Mamul

Son unas galletas de sémola rellenas con frutas secas. De origen árabe, se las sirve para acompañar el té o café.
Para hacerlas se necesitan unos moldecitos, pero tambien puede hacerce una bolita y aplastarla.



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Ingredientes

Para la masa

500 gr de harina 0000
250 gr de sémola candeal fina
100 gr de azúcar
350 gr de manteca pomada
1 cucharadita de polvo de hornear
Agua c/n

Hacer una corona, poner la harina, el polvo de hornear, la sémola y el azúcar. En el centro la manteca pomada, unir hasta formar una masa, si vemos que le falta líquido agregar agua de a poco. Es una masa quebrada nada mas que lleva un poco de amasado, solo hasta unirla.

Para el relleno de nueces

150 gr de nueces
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de canela y agua para ligar

Picar las nueces finamente, agregar el azúcar, la canela y un chorrito de agua para unir todo.

Para el relleno de ciruelas

100 gr de ciruelas secas descarozadas
2 cucharadas de azúcar y un poco de agua

Picar las ciruelas en brunoise, agregar el azúcar y el agua.

Armado

Hacer una bolita con una masa, aguecarla con el dedo pulgar, en el hueco colocar el relleno y cerrar .
Poner esta bolita dentro del molde para hacer mamul y presionar para que se marque bien. Retirar del molde y llevarlas a una placa sin engrasar ya que la masa tiene mucha materia grasa.
Cocinar en horno moderado de 15 a 20 minutos hasta que tomen color.
Dejar enfriar y espolvorear luego con azúcar impalpable.

Pastel de manzana

Esta receta es de Doña Petrona. La vi en el programa Doña Petrona por Narda.

Ingredientes

Harina 400 g
Azúcar 100 g
Nueces 200 g
Canela 1 cda
Huevos 5
Manteca 150 g
Cognac 1 Vaso
Azúcar para el caramelo 200 g
Manzanas verdes 2 k

Preparación

En un bol grande mezclar la harina, el azúcar y las nueces tostadas y picadas groseramente.
Agregar la canela y revolver. Reservar aparte.

En un bol mediano batir ligeramente los huevos para romper el ligue.
Verter sobre los huevos la manteca derretida ya fria y el cognac.

Acaramelar un molde para budín tipo savaren o sino uno tipo rosca .

Cubrir el fondo del molde con una capa de manzanas peladas y cortadas en rodajas de 1 cm.
Sobre las manzanas poner una capa de la mezcla de harina, azúcar y nueces.
Sobre la capa anterior verter una cucharada generosa de la preparación de huevos manteca y cognac.
Ir intercalando las capas hasta llenar la budinera. Antes de cocinar, presionar las manzanas y agregar más si queda espacio.

Cocinar a baño de María en horno medio por 50 minutos. Fuera del horno, dejar reposar sobre una rejilla. Desmoldar tibio.
Se puede acompañar con crema chantilly.

Cream Cheese Citrus Cake

(Budín cítrico de queso crema)
Esta receta es de Osvaldo Gross.
Queda un cake super humedo, bien compacto y con todo el sabor del queso y de los citricos.

Ingredientes

280 g Manteca
280 g Queso crema
500 g Azúcar
Ralladura de 2 limones
Ralladura de 1 naranja
300 g Huevos
300 g Harina
100 g Almidón de maíz
25 g Polvo de hornear

Preparaciòn:

Batir la manteca pomada con el queso crema.
Incorporar el azúcar y perfumar con las ralladuras.
Incorporar de a poco los huevos.
Tamizar los secos. Unir los secos al batido y batir 30 segundos.
Volcar en un molde circular de 26 cm de diametro o en uno de tubo central de 22 cm diámetro y 10 cm altura.
Hornear a 175°C por 50 minutos.

Bombitas de crema y bananas caramelizadas

Para la pate a choux o masa bomba :
Salen 50 bombitas aprox.

500 cc de agua
200gr de manteca
10 gr de sal fina
15 gr de azúcar
300 gr de harina 0000
7 huevos o +

Poner a hervir el agua con la manteca, el azúcar y la sal. Una vez que llego a hervor, volcar de golpe la harina y bajar el fuego a mínimo, mezclar bien hasta obtener un engrudo o masa que se despega de los bordes de la olla.
Retirarla y colocarla en la mesada o en una bandeja bien estirada para que se enfríe.
Una vez fría la colocamos en un bol y vamos incorporando los huevos de a uno, cuesta que se una la masa tras la incorporación del huevo, parece que se corta pero luego se integra bien. La cantidad de huevos va a depender del tamaño de los mismos, y de la harina que usemos, la masa esta lista cuando pasamos el dedo haciendo un surco y este se va cerrando de a poco. Si no se cierra o se cierra muy lentamente la masa necesita más huevos.Si se cierra demasiado rápido nos hemos pasado de huevos. Una masa con demasiado o poco huevo no crecerá lo suficiente al momento del horneado.
Colocar la masa en una manga con pico liso o sin pico. Hacer unos montoncitos en la placa apenas enmantecada.
Cocinar en horno fuerte durante 15 minutos y luego bajar la temperatura a mínimo, durante otros 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Relleno:

Crema pastelera (Osvaldo Gross):

1/2 lt de leche
125 gr de azúcar
45 gr de almidón de maíz
6 yemas
C/n de esencia de vainilla

Colocar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar. Infusionar durante 10´ llevándola a fuego.
Tamizar el azúcar y el almidón, agregar las yemas y mezclar sin batir.
Verter la mitad de la leche sobre las yemas mezclando bien.
Llevar a fuego el resto de la leche. Cuando alcance hervor, volcar la preparación de yemas, mezclando con batidor para evitar la formacion de grumos.
Cocinar por 1 minuto, revolviendo bien para que no se pegue.
Pasar de inmediato a una fuente playa, cubrir con papel antiadherente o film en contacto. Una vez fría agregarle una gotitas de esencia de vainilla y mezclar bien. Ya esta lista para rellenar las bombitas con una manga con pico angosto .


Armado:

Rellanar las bombitas con la crema pastelera y hacerles una lluvia de azúcar galss - impalpable.


Para las bananas caramelizadas:

100 gr de azucar
30 gr de manteca
3 bananas
En una sartén colocar el azúcar y la manteca, dejar que se funda bien hasta que tome un color dorado intenso, retirar del fuego, agregar las bananas cortadas en rodajas, dejarlas unos minutos para que se impregnen bien de caramelo.

Emplatado:

Colocar una tres bombas por porción, está más que bien. Las bananas caramelizadas y el caramelo como salsa, coronar con una hojita de menta, un toque verde y fresco siempre viene bien.

Budin quatre-quarts

El nombre del budín: cuatro cuartos es una formula básica de la pastelería, cantidades iguales de materia grasa, azúcar, huevos y harina.
Lleva leudante químico, o polvo de hornear, lo que le da el volumen.
A este budín se lo puede saborizar con ralladura de cítricos, reemplazar 30 gr de harina por cacao, agregarle furtas secas o frutas frescas.
A esta preparación la uso siempre para hacer maffins, me gusta mas que la receta americana.
Se puede bajar la cantidad, en vez de hacerlos de 250 gr podemos hacerlos de 100 gr, o mas, siempre respetando cantidades iguales de los cuatro ingredientes.







Ingredientes:

250 gr manteca
250 gr de azúcar
250 gr de huevos ( aprox. 5)
250 gr de harina 0000
1 cucharada de polvo de hornear

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta formar una crema pálida en color. Agregar los huevos de a uno. Y luego la harina previamente tamizada con el polvo de hornear. Mezclar bien todo y volcar en un molde de budín enmantecado y enharinado. Cocinar en horno a 180 ºc por 40´ o hasta que introducimos una aguja o un palillo y sale limpio.

Pollo glaseado

Ingredientes:

2 pechugas
2 rodajas de ananá en almíbar
El almíbar del ananá
2 cucharas de azúcar
Aceite
Sal, pimienta
1 plancha o soplete


Llevar las pechugas a una sartén bien caliente con aceite, dorarlas bien, terminar la cocción en el horno. Condimentar con sal y pimienta.
A la pechuga humedecerla con el almíbar y poner por encima 1 cucharada de azúcar, quemar con la plancha bien caliente o bien con un soplete hasta que el azúcar se queme, volver a poner almíbar, la rodaja de ananá y azúcar por encima del mismo, quemar de nuevo hasta conseguir un lindo color dorado, llevar al horno de nuevo para que se termine de cocer el ananá y el pollo.







Yo lo acompañe con unas papas parmentier o risolee horneadas con una manteca de orégano. Y un salteado de espinacas.

La salsa es simplemente crema de leche caliente con perejil picado finamente, y ligada con almidón, por supuesto sazonar bien con sal y pimienta.

Lasaña de berejenas

Este plato es como la clásica lasaña pero en vez de la pasta lleva berenjenas. Es una versión exclusiva del mejor plato principal.

Ingredientes:

5 berenjenas cortadas en rodajas de 1 cm
6 tomates peritas cortados en rodajas de 1 cm
Sal a gusto
200 gr de queso fresco cortado en rebanadas finas
10 fetas de jamón cocido

Para la salsa blanca:

20 gr de manteca
2 cucharadas rezas de almidón
250 cc de leche
Sal pimienta y nuez moscada

Para untar : aceite cantidad necesaria

Para espolvorear:

2 cucharadas de queso rallado, puede ser parmesano.
2 cucharadas de albaca fresca cortada en chiffonade ( juliana)







Preparación:

Salsa blanca: llevar a fuego una cacerolita con la manteca y dejarla fundir. Incorporar el almidón de maíz, mezclar y calentar unos segundos. Adicionar la leche caliente poco a poco sin dejar de mezclar para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que la salsa espese. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Reservar.

Untar una fuente para horno con un poco de aceite y disponer una capa de berenjenas. Distribuir una capa de rodajas de tomates, condimentar con sal a gusto y cubrirla con las rebanadas de queso y las fetas o lonjas de jamón. Repetir las capas hasta usar todos los ingredientes. Colocar la salsa blanca por encima.







Espolvorear con el queso rallado y hornear hasta que se gratine y se cocinen bien las berenjenas. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos. Esparcir la albaca cortada en juliana y servir.